其實吧，《水滸傳》原著里根本沒說給武松放了18個碗，而結合上下文應該最多只用了三個。

水滸傳 第23回： 只見店主人把三只碗，一雙箸，一碟熱菜，放在武松面前，滿滿篩一碗酒來。武松拿起碗，一飲而盡，叫道：「這酒好生有氣力！主人家，有飽肚的買些吃酒。」酒家道：「只有熟牛肉。」武松道：「好的，切二三斤來吃酒。」店家去里面切出二斤熟牛肉，做一大盤子，將來放在武松面前，隨即再篩一碗酒。武松吃了道：「好酒！」又篩下一碗。恰好吃了三碗酒，再也不來篩。

從這里就可以看出，碗的單位是「只」，而「一碗酒」和「三碗酒」里的「碗」則是用來形容酒的單位。所以店家的篩酒，并非新用碗，而是用的舊碗。

水滸傳 第23回： 武松道：「休要胡說！沒地不還你錢，再篩三碗來我吃！」

酒家見武松全然不動，又篩三碗。武松吃道：「端的好酒！主人家，我吃一碗，還你一碗錢，只顧篩來。」酒家道：「客官休只管要飲，這酒端的要醉倒人，沒藥醫。」武松道：「休得胡鳥說！便是你使蒙汗藥在里面，我也有鼻子。」店家被他發話不過，一連又篩了三碗。武松道：「肉便再把二斤來吃。」酒家又切了二斤熟牛肉，再篩了三碗酒。武松吃得口滑，只顧要吃。去身邊取出些碎銀子，叫道：「主人家，你且來看我銀子，還你酒肉錢勾麼？」酒家看了道：「有馀。還有些貼錢與你。」武松道：「不要你貼錢。只將酒來篩。」酒家道：「客官，你要吃酒時，還有五六碗酒哩！只怕你吃不的了。」武松道：「就有五六碗多時，你盡數篩將來。」酒家道：「你這條長漢，倘或醉倒了時，怎扶的你住？」武松答道：「要你扶的，不算好漢。」酒家那里肯將酒來篩。武松焦燥道：「我又不白吃你的！休要引老爺性發，通教你屋里粉碎！把你這鳥店子倒翻轉來！」酒家道：「這廝醉了，休惹他。」再篩了六碗酒，與武松吃了。前后共吃了十五碗，綽了哨棒，立起身來道：「我卻又不曾醉！」

PS： 最后的「六碗酒」有兩種可能，一種是作者自己寫錯了，導致對不上「前后共吃了十五碗」的描述，其實想寫三碗的。另一種可能是這六碗也是分順序篩的，只不過作者簡寫省略了中間的步驟而已。

但無論如何，這里的連續「篩酒」都根本不代表用了新碗。武松最多用了三個碗喝酒（如此則店家給三個碗是為了迎合「三碗不過岡」的噱頭），甚至可能只是一個（如此則給另外兩個碗是用來吃熱菜和牛肉的）。

類似的例子在第二十四回的潘金蓮勾引武松情節中也有：

水滸傳 第24回： 那婦人拿盞酒，擎在手里，看著武松道：「叔叔滿飲此杯。」武松接過手來，一飲而盡。那婦人又篩一杯酒來說道：「天色寒冷，叔叔飲個成雙杯兒。」武松道：「嫂嫂自便。」接來又一飲而盡。武松卻篩一杯酒，遞與那婦人吃，婦人接過酒來吃了，卻拿注子再斟酒來，放在武松面前。水滸傳 第24回： 叔叔且請一杯。」連篩了三四杯酒飲了。那婦人也有三杯酒落肚，哄動春心，那里按納得住，只管把閑話來說。武松也知了八九分，自家只把頭來低了。

雖然潘金蓮給武松多次篩酒，甚至后面還一連篩了好幾杯，但完全可以看出，武松自始至終用的其實都是同個杯子。

另外反駁下有些答主的解釋：

原著里根本沒有所謂的「有關部門規定的是三碗不過崗」好嗎。

水滸傳 第23回： 酒家道：「俺家的酒雖是村酒，卻比老酒的滋味；但凡客人來我店中，吃了三碗的，便醉了，過不得前面的山岡去，因此喚做‘三碗不過岡’。若是過往客人到此，只吃三碗，更不再問。」水滸傳 第23回： 酒家道：「如今前面景陽岡上有只吊睛白額大蟲，晚了出來傷人，壞了三二十條大漢性命。官司如今杖限獵戶擒捉發落。岡子路口，多有榜文：可教往來客人，結伙成隊，于巳、午、未三個時辰過岡，其馀寅、卯、申、酉、戌、亥六個時辰，不許過岡。更兼單身客人，務要等伴結伙而過。這早晚正是未末申初時分，我見你走都不問人，枉送了自家性命。不如就我此間歇了，等明日慢慢湊的三二十人，一齊好過岡子。

」水滸傳 第23回： 近因景陽岡大蟲傷人，但有過往客商，可于巳、午、未三箇時辰，結夥成隊過岡，勿請自誤。水滸傳 第23回： 陽谷縣示：為景陽岡上，新有一隻大蟲，傷害人命。現今杖限各鄉里正並獵戶人等行捕，未獲。如有過往客商人等，可于巳、午、未三箇時辰，結伴過岡；其余時分及單身客人，不許過岡，恐被傷害性命。各宜知悉。

「三碗不過岡」是客戶及店家對店家產品的評價，乃至店家自己打的廣告；而官府榜文則是應對虎患的臨時政策。這兩件事兒之間毫無關聯的好嗎。

然后再仔細看看榜文以及店家和武松的對話就會發現，店家勸阻武松根本不是因為武松喝多了（所以整個說辭中一句都沒提酒），而是因為他屬于單身客人，且離開的時間符合禁令。

這種情況下，即使武松沒咋喝酒，店家肯定還是會好心勸勸他的。

而如果武松是和其他很多人結伴出行，且中午離開，那他甭說十八碗，就是喝了八十碗，酒家大機率也不會攔著他走。

最后，題主會產生這個問題，應該還是被98版《水滸傳》電視劇給誤導了，那里確實拍的放了十八個碗。

至于目的，可能是認為如此安排，更有視覺沖擊吧哈哈。